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干烧鱼

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  时间:2020-06-10 22:09:24 (版权或者错误问题,请【举报】)  【收藏本文
1烹制特点
在烹制其他鱼类菜肴时,如豆瓣鱼、红烧鱼等,鱼成熟装盘后,锅中的汤汁要适量勾入水淀粉,使汁收调,淋在鱼上,达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同,鱼烧熟装盘后,锅中的鱼汁不用水淀粉收稠,而是把汁继续熬煮,待水分将干,余油吐出时,离火,将汁浇在鱼上,使鱼的口味更加浓厚,这种方法称“自然收稠”,这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。  
2做法一
【菜名】干烧鱼
【原料】鱼一条、川盐、猪瘦肉末、姜、蒜、泡辣椒、酱油、白糖、胡椒面、葱备适量。
【制作过程】
①将鱼两面各剡数刀,以川盐、腌入昧; ②锅内油烧至八成热,将鱼炸至金黄色; ③锅内留油,下猪肉末、白糖、川盐、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油,烧至汁干,起锅装盘。
3做法二
材料
主料:活鱼(1000克)1尾。
辅料:细面条250克,甜酒酿75克,香葱末50克,细姜末15克,豆瓣酱15克,绍酒15克,米醋3克,泡辣椒未5克,酱油10克,精制盐少许,白糖5克,味精2克,水淀粉20克, 精制油300克(耗15克)。
做法
1、将鱼去鳞、鳃,剖腹挖去内脏,取出鱼子与鱼一起洗干净,抹干水,将鱼子仍塞入鱼肚内,两面鱼背肉锲一字刀纹。
2、将面条投入沸水锅里煮熟捞出,用凉水冲冷,放入碟里备用。
3、炒锅放火上,放油150克烧热,将碟内面条扣入热油里煎黄一面,取去料碟,将面条翻身再煎黄另一面倒出,沥去油备用。
4、炒锅放旺火上烧热,用油润滑锅壁后,放精制油烧热,将鱼身抹匀酱油 待片刻,投入热油里两面煎微黄色,倒出沥去油,锅里再放油100克,下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油,再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用,将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟,随将备用调料回锅加味精用旺火收汁,淋入水淀粉调粘卤汁,端锅将鱼大翻身后,将调味汁用勺舀上鱼身,滴入米醋脱入大鱼盘里,将10块煎面条放在鱼身两边。
4做法三
主料
鱼1条,培根5片,香菇10朵,甜豌豆100克,甜玉米粒100克,
辅料
老抽1汤匙,糖1汤匙,黄酒2汤匙,香菇水或高汤250克,香油1汤匙,葱片适量,姜片适量,盐适量
步骤
1. 鱼去内鳞及内脏后洗净抹干,在鱼身两边各划四道,抹上1小勺盐略腌15分钟。
2. 期间将培根切成小片、葱切片、香菇泡发。
3. 炒锅内倒入油,待热至油表出现细小波纹时,细丢一片葱进去,如果很快冒着泡浮起, 即表面油温合适。
4. 将鱼放入锅中煎两三分钟后,轻晃锅,如果感觉到鱼在锅里可以滑动,即表示一面已煎好并未曾粘锅,这时将鱼翻面再煎同样的时间。
5. 待鱼的两面都略微发黄时,先将鱼盛出备用。
6. 将培根、香菇、葱花放入锅中翻炒,炒出培根和油份及香菇味道。
7. 倒入豌豆粒、玉米粒,翻炒均匀。
8. 将之前煎好的鱼重放回锅中。
9. 锅内倒入黄酒、泡过的香菇水(或高汤)。
10. 加入糖、老抽、少许盐。
11. 把火调大,把锅内食材煮开。
12. 改小火,加锅盖再烧10分钟左右,期间将鱼翻一次身,至锅内汤汁收浓稠,再按个人口味加一次盐或不加。
最后淋上香油,关火即可。 
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