猪肉香肠的加工技术
猪肉腊肠是以鲜冻畜肉经修割、腌制、斩拌、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。
猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根长约40厘米。工艺流程为：原料修割→腌制→斩拌→灌制→烘烤→蒸制→烟熏
（1）原料修割： 选用新鲜猪肉，将其切成方块，背膘切成0．8厘米的方丁。
（2）配料 50千克肉计：背膘5千克 精盐1．5千克 砂糖1．25千克 白酒0．25千克 小茴香、胡椒粉、味精各100克 豆蔻粉25克 玉米 淀粉2．5千克 红曲红色素0．6克 亚硝酸盐7．5克。
（3）腌制 将肉块和食盐混合平均在0_4℃前提腌制24~36小时。肥、瘦肉分别腌制。
（4）斩拌 把腌制好的肉块斩拌后，加人辅料和一定量的水。
（5）灌制 把拌好的肉馅灌入自然肠衣，在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上。
（6）烘烤 一般烘烤温度为65—80℃，烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。
（7）蒸制 烘烤后的灌肠放人蒸煮炉内，在75—80℃下蒸1小时左右。
（8）烟熏 先涂烟熏液，在 温度120℃，时间为20分钟左右，当肠皮干燥即可。
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