猪的肉质鉴定技术

　肉类作为人类的重要食物，是动物蛋白的最主要来源，其质量主要体现在食用品质上。食用品质直接由品尝食物时的主观感觉决定，因而又称为感官性状。通常，新鲜肉类的感官性状包括质构，外观和风味3方面。其中质构性状是源于食品结构的一组物理参数，属于力学和流变学的范围，包括了食品对口腔施加的一系列刺激，它是肉类最重要的性状，同时也是消费者评价肉类质量优劣的主要依据。s01四川养殖网
　　评价肉类品质和消费者接受程度是食品科学和肉用家畜育种中的重要课题，而评价质构性状最直接和准确的方法是进行感官评定，但无论是组织专业检测鉴定小组评定，还是面向大众消费者进行的感官评定都存在程序复杂，耗时多和花费大的缺点，不便于经常，广泛地开展。s01四川养殖网
　　因此，利用客观，精确，耗时耗力更少的摄谱仪器检测鉴定对感官性状进行预测一直是食品质量评价领域研讨的热点。摄谱仪器检测鉴定值与感官检测鉴定值间的线性相关是构建预测模型的数学基础。近年来不同感官检测鉴定方法和摄谱仪器测定方式被应用于牛肉和猪肉制品质构剖析方面，相关性剖析结果表明硬度，总体嫩度，咀嚼性等感官性状与仪器检测鉴定指标间存在广泛的相关，但相关程度在不同检测鉴定方式和肉制品种类间差异较大。基于这种相关关系，许多研讨构建了摄谱仪器检测鉴定指标对感官检测鉴定指标的回归方程，但由于肉类组织结构的不均匀性和质构性状的复杂性，模型的的预测效果较差，一元回归模型的决定系数介于0.07与0.46间，而多元回归模型预测效果略高。上述研讨表明，检测鉴定方式和统计方法能较大程度影响对感官性状的预测效果。s01四川养殖网
　　本试验利用更客观，稳定的参考食物法评定猪肉感官性状，采用多种摄谱仪器检测鉴定方法剖析猪肉质构性状，并利用更合理的统计方法构建猪肉感官质构性状预测模型，以期提高模型预测效果。s01四川养殖网
　　1材料与方法1.1试验材料选择18头杜洛克×（长白×大约克）杂交商品猪，于5～6月龄，体重达100kg时屠宰。于屠宰后45min内采集倒数3～4肋骨处背最长肌（longissimusdorsi）样本，沿肌肉走向割取长度为12cm的肉块，肉块横切面积应大于16cm2，如眼肌横切面积不足16cm2，则将该部位整个眼肌横切面取下，使用清洁的聚氯乙烯塑料袋包装，标明编号后带回实验室。所有样本均来自四川农业大学教学试验猪场。s01四川养殖网
　　1.2前处理将样品带回试验室后，每块样品等分为3份，在4℃冰箱分别成熟24，72和144h，使肌肉中的内源蛋白酶降解蛋白质，以产生不同嫩度表现的样本。s01四川养殖网
　　不同成熟时间的原料肉参照美国肉类科学协会推荐的方法进行加热处理，取中心温度为0～4℃的肉样，放入功率为1500W恒温水浴锅中80℃加热，同时将热电耦测温仪（TES-1314A，泰仕电子，台湾）探头插入肉样测量中心温度。待肉样中心温度达到71℃时，将肉样取出冷却至中心温度为0～4℃。s01四川养殖网
　　1.3剪切力检测鉴定用直径为1.27cm的圆形取样器沿肌纤维平行方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5cm，取样位置应距离样品边缘不少于5mm，两个取样点的边缘间距不少于5mm，剔除有明显缺陷的孔样，取样后应立即检测鉴定。每个样品设置3个重复。s01四川养殖网
　　warner-bratzler检测鉴定参照Chiavaro等的方法，使用TA-XY2型物性测试仪（stablemicrosystems，Godalming，Surrey，UK）加载warner-bratzlershear刀具进行检测鉴定。s01四川养殖网
　　刀具规格为：刀具厚度3.0mm，刃口内角度60°，砧床口宽4.0mm.剪切速度为1mm/s.剪切前初始状态为，内三角顶点距砧床平面20mm.剪切距离为21mm，即内三角顶点越过砧床平面1mm.将孔样置于摄谱仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口运动方向垂直，启动摄谱仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中的力量变化，得到一条力量随距离或时间变化的曲线。根据此曲线剖析得到最大剪切力，W-B硬度值，平均剪切力。s01四川养殖网
　　1.4质构剖面剖析用刀具将肉样切割为高25mm左右，底面积大于40mm×40mm的方块状，上表面为测试接触平面，该平面与肌纤维走向平行，每个样品设置3个重复。s01四川养殖网
　　TPA检测鉴定参照Soto等的方法，使用TA-XY2i型物性测试仪，加载Ps-5探头进行检测鉴定。探头为底面直径5mm的圆柱形，压缩速度为1mm/s，返回速度也为1mm/s，第一次压缩距离为10mm，第二次压缩距离同样为10mm，两次间停顿时间为2s.通过剖析力量-时间曲线获得硬度，粘性，粘着性，弹性，咀嚼性和回复性共6个TPA参数，参数定义及计算方法参照Caine等的报道。s01四川养殖网
　　1.5感官检测鉴定用刀具将肉样切割为1cm×1cm×1cm的肉块。参考国际标准（ISO11036：1994）的方法，组织25名接受过培训的动物科学或食品工程专业学生对肉样进行品尝，样品分配采用单盲随机抽取法，每个样品每人2次重复。为了对参测人员的主观尺度进行标准化，引入RuizdeHuidobro等报道的参考食物（referencefood）法，该方法预先引入若干种质构参数不同的标准食物，将其定义为不同分数（见表1），测试小组成员参试前需要反复品尝参考食物，以建立统一的主观尺度。随后品尝样品并在1～10评分表上对每个样品的感官硬度（sensoryhardness，SHN），感官弹性（sensoryspringiness，SSN）s01四川养殖网
　　和多汁性（sensoryjuiciness，SJN）进行评分。每个样本的感官评分数据去掉最高和最低评分后取算术平均值，用于代表该肉样的感官检测鉴定值。s01四川养殖网
　　1.6数据处理统计剖析采用SAS9.0统计剖析软件（SAS，1996）s01四川养殖网
　　进行。其中，嫩度预测指数方程的因变量别为感官检测鉴定得到的感官硬度，弹性和多汁性，自变量分别为W-B剪切法和TPA测试中得到的硬度，粘着性，多汁性，弹性，咀嚼性，最大剪切力，平均剪切力和硬度值，多元回归模型中变量入选F值显着水平为0.15.回归诊断包括方程决定系数剖析，回归模型显着性检验，校正决定系数（r2adj）剖析，回归系数标准误剖析，剩余标准差（RMSE）。s01四川养殖网
　　2结果与剖析2.1质构剖析与感官检测鉴定质构剖析与感官检测鉴定数据的描述性统计参数见表2.warner-bratzler剪切力检测鉴定参数中平均剪切力表现出最大的变异程度（CV=0.46），最大剪切力的变异程度最小（CV=0.28）；TPA剖析参数中粘性和弹性分别具有最大和最小的变异系数（CV=0.63和CV=0.19）；而感官检测鉴定参数的变异程度均较小（CV=0.07～0.12），这从一个侧面反映了人类感官和摄谱仪器在灵敏性上的差异。 https://www.46659.com